Aceite de Oliva

Qué se usa del Aceite de Oliva

El aceite de la fruta madura extraído mecánicamente por su aroma y sabor.

Los beneficios de la semilla del Aceite de Oliva

El uso continuo de aceite de Oliva como parte de una dieta equilibrada en la que la grasa consumida diariamente no supera el 30%, aporta ácidos grasos omega 6 y 9, antioxidantes y vitaminas E y K que benefician la salud cardiovascular 1.

Reemplazar las grasas saturadas en la dieta con aceite de oliva extravirgen (comer aproximadamente 2 cucharadas (23 g) de aceite de oliva diariamente) podría reducir el riesgo de enfermedades cardiometabólicas y ataque al corazón, al reducir la presión arterial y reducir los niveles del colesterol total, reducir los niveles del colesterol “malo” (LDL )2 y aumentar los niveles del colesterol “bueno” (HDL), en personas con colesterol alto 3,4. Además de evitar la oxidación de lípidos sanguíneos que causa la aterosclerosis 5,6.

Aplicado sobre la piel contribuye a mejorar su apariencia y textura 7.

Tambien se conoce como:

Olea europaea

Historia y origen del Aceite de Oliva

El olivo es originario de la cuenca mediterránea; los olivos silvestres fueron recolectados por los pueblos neolíticos desde el octavo milenio antes de Cristo. El olivo silvestre puede tener origen en Asia Menor o en la antigua Grecia. No está claro cuándo y dónde se domesticaron por primera vez.

Hay evidencia arqueológica que muestra que las aceitunas se convirtieron en aceite de oliva en 6000 aC y 4500 aC en un asentamiento prehistórico ahora sumergido al sur de Haifa8. Hasta el 1500 aC, las áreas costeras orientales del Mediterráneo eran las más cultivadas. La evidencia también sugiere que las olivas se cultivaban en Creta desde el año 2500 aC. Las primeras ánforas de aceite de oliva supervivientes se remontan a 3500 aC aunque se supone que la producción de aceite de oliva comenzó antes del 4000 aC. Muchas prensas antiguas todavía existen en la región del Mediterráneo oriental, y algunas que datan de la época romana todavía están en uso hoy en día.

El aceite de oliva era común en la cocina griega y romana antigua. Según Heródoto, Apolodoro, Plutarco, Pausanias, Ovidio y otras fuentes, la ciudad de Atenas obtuvo su nombre porque los atenienses consideraban el aceite de oliva esencial, prefiriendo la ofrenda de la diosa Atenea (un olivo) a la ofrenda de Poseidón (un manantial de agua salada brotando de un acantilado). Los espartanos y otros griegos usaban aceite para frotarse mientras hacían ejercicio en el gimnasio. Desde sus inicios a principios del siglo VII a. C., el uso cosmético del aceite de oliva se extendió rápidamente a todos los estados de la ciudad helénica, junto con los atletas que se entrenaban desnudos, y duró cerca de mil años a pesar de su alto costo.

España es el mayor productor de aceite de oliva, seguido de Italia y Grecia. Sin embargo, el consumo nacional per cápita es más alto en Grecia, seguido por España, Italia y Túnez. El consumo en el resto del mundo mucho menor, pero aumenta constantemente.9

En la actualidad, y en función de las características que presenten, podemos distinguir los siguientes tipos aceite de oliva para el consumo humano:

Aceite de oliva extra virgen: considerado el mejor aceite del mercado, y se caracteriza por presentar un color verde muy intenso. Su sabor es exquisito. Se obtiene exclusivamente con procedimientos mecánicos y debe tener un grado de acidez menor de 0,8%.

Aceite de oliva virgen: Las diferencias principales que presenta con respecto al aceite de oliva virgen extra radican en que su grado de acidez es superior al 0,8% (pero siempre menor al 2%) y también en su apreciación sensorial , aunque también su sabor es muy agradable. Su extracción se realiza también a través de procedimientos mecánicos de prensado en frío tomado del primer prensado de las aceitunas.

Aceite de oliva: Su grado de acidez no debe superar el 0.3%y su sabor varía dependiendo del tipo de aceite de oliva virgen empleado para su producción. Este tipo de aceite de oliva es producido mediante una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes, por lo tanto, es un tipo de aceite de menor calidad.

Aceite de orujo de oliva: Es el aceite de menor calidad para el consumo, su elaboración consiste en el prensado y triturado de los huesos de las aceitunas para a continuación extraer el aceite con solventes químicos y suele mezclarse con aceite de oliva virgen. Este tipo de aceite debe tener un grado de acidez no superior al 1%

Los principales ingredientes activos del Aceite de Oliva

La composición del aceite de oliva varía con la variedad, la altitud, el tiempo de cosecha y el proceso de extracción de las aceitunas. Contiene hasta 83% de ácido oleico (omega 9) y cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos, hasta el ácido 21% de linoleico (omega 6) y hasta 20% de ácido palmítico.

Contiene también Fitosteroles, vitaminas E y K, antioxidantes como tirosol, hidroxitirosol, oleocantal y oleuropeina 11.

El Aceite de Oliva como alimento

El aceite de oliva es excelente en salsas, vinagretas y marinadas, preparaciones que aprovechan todo su sabor y en general para alimentos que se consumen fríos ya que se queman al calentarlos por encima de 160°C. Sólo los aceites de oliva refinados son útiles para fritura. Es un pilar fundamental en las cocinas Mediterránea e italiana que aprovechan todo su potencial en términos de sabor y beneficios para la salud.

La elección de un aceite de oliva prensado en frío puede ser similar a la selección de un vino. El aceite fresco, disponible en una región productora de aceite, tiene un sabor notablemente diferente de los aceites disponibles en otros lugares. Con el tiempo, los aceites se deterioran y se vuelven rancios. Aceites de un año aún pueden ser agradables al gusto, pero sin duda menos fragantes que el aceite fresco. Después del primer año, el aceite de oliva es más adecuado para cocinar que para servir crudo.

Fuentes:
(1) George, E. S.; Marshall, S.; Mayr, H. L.; Trakman, G. L.; Tatucu-Babet, O. A.; Lassemillante, A.-C. M.; Bramley, A.; Reddy, A. J.; Forsyth, A.; Tierney, A. C.; et al. The Effect of High-Polyphenol Extra Virgin Olive Oil on Cardiovascular Risk Factors: A Systematic Review and Meta-Analysis. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2018, 1–24.
(2) Hernáez, Á.; Remaley, A. T.; Farràs, M.; Fernández-Castillejo, S.; Subirana, I.; Schröder, H.; Fernández-Mampel, M.; Muñoz-Aguayo, D.; Sampson, M.; Solà, R.; et al. Olive Oil Polyphenols Decrease LDL Concentrations and LDL Atherogenicity in Men in a Randomized Controlled Trial. J. Nutr. 2015, 145 (8), 1692–1697.
(3) Farràs, M.; Fernández-Castillejo, S.; Rubió, L.; Arranz, S.; Catalán, Ú.; Subirana, I.; Romero, M.-P.; Castañer, O.; Pedret, A.; Blanchart, G.; et al. Phenol-Enriched Olive Oils Improve HDL Antioxidant Content in Hypercholesterolemic Subjects. A Randomized, Double-Blind, Cross-over, Controlled Trial. J. Nutr. Biochem. 2018, 51, 99–104.
(4) Sanchez-Rodriguez, E.; Lima-Cabello, E.; Biel-Glesson, S.; Fernandez-Navarro, J.; Calleja, M.; Roca, M.; Espejo-Calvo, J.; Gil-Extremera, B.; Soria-Florido, M.; de la Torre, R.; et al. Effects of Virgin Olive Oils Differing in Their Bioactive Compound Contents on Metabolic Syndrome and Endothelial Functional Risk Biomarkers in Healthy Adults: A Randomized Double-Blind Controlled Trial. Nutrients 2018, 10 (5), 626.
(5) Davis, C. R.; Bryan, J.; Hodgson, J. M.; Woodman, R.; Murphy, K. J. A Mediterranean Diet Reduces F 2 -Isoprostanes and Triglycerides among Older Australian Men and Women after 6 Months. J. Nutr. 2017, 147 (7), 1348–1355.
(6) Pedret, A.; Fernández-Castillejo, S.; Valls, R.-M.; Catalán, Ú.; Rubió, L.; Romeu, M.; Macià, A.; López de las Hazas, M. C.; Farràs, M.; Giralt, M.; et al. Cardiovascular Benefits of Phenol-Enriched Virgin Olive Oils: New Insights from the Virgin Olive Oil and HDL Functionality (VOHF) Study. Mol. Nutr. Food Res. 2018, 62 (16), 1800456.
(7) Bielfeldt, S.; Blaak, J.; Staib, P.; Simon, I.; Wohlfart, R.; Manger, C.; Wilhelm, K. P. Observer-Blind Randomized Controlled Study of a Cosmetic Blend of Safflower, Olive and Other Plant Oils in the Improvement of Scar and Striae Appearance. Int. J. Cosmet. Sci. 2018, 40 (1), 81–86.
(8) Galili, E.; Stanley, D. J.; Sharvit, J.; Weinstein-Evron, M. Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel. J. Archaeol. Sci. 1997, 24 (12), 1141–1150.
(9) Shetty, P.; Shenai, P.; Chatra, L.; Rao, P. Efficacy of Spirulina as an Antioxidant Adjuvant to Corticosteroid Injection in Management of Oral Submucous Fibrosis. Indian J. Dent. Res. 2013, 24 (3), 347.
(10) Nomikos, N. N.; Nomikos, G. N.; Kores, D. S. The Use of Deep Friction Massage with Olive Oil as a Means of Prevention and Treatment of Sports Injuries in Ancient Times. Arch. Med. Sci. 2010, 6 (5), 642.
(11) Bendini, A.; Cerretani, L.; Carrasco-Pancorbo, A.; Gómez-Caravaca, A. M.; Segura-Carretero, A.; Fernández-Gutiérrez, A.; Lercker, G. Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils: A Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical Methods. An Overview of the Last Decade. Molecules 2007, 12 (8), 1679–1719.